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6.11.03

SOBRE A CERVEJA

História

Importantes fontes de informação, das quais se tem aprendido muito sobre as maneiras e costumes de nossos ancestrais, são pinturas feitas por artistas há muitos e muitos anos atrás. Para dar um exemplo, foram descobertas criptas reais antigas no Egito, com paredes pintadas que mostra aspectos do dia-a-dia na vida da comunidade como era há mais de 3000 anos. Em uma das outras criptas a parede pintada mostra etapa por etapa como a cerveja era produzida naqueles tempos, através de pinturas feitas por artistas de aproximadamente 6000 anos. Através dessa história aprende-se que os sumérios já tinham uma notável indústria cervejeira. Estes cervejeiros preparavam a cerveja a partir de um cereal que foi finalmente relatado como cevada. Eles foram o primeiro povo, que se tem conhecimento, que controlou plantios em largas escalas. A bebida alcoólica que eles preparavam, guardadas as devidas proporções, é basicamente a mesma cerveja que produzimos hoje. Pelos contatos que os sumérios tinham com seus vizinhos, ele acabaram difundido seus conhecimentos, primeiro para os assírios e os babilônios, e através destes, aos egípcios, israelenses e outros. Mais recentemente a cerveja tornou-se popular no oeste europeu, onde os ingleses, os alemães, os holandeses e os belgas vivem hoje. Em muitas outras partes do mundo, em especial nas regiões em que a cevada era desconhecida, o consumo da cerveja deu-se algum tempo depois, por que ela tinha que ser importada. Desde o final do sec. XIX, cientistas têm imprimido um crescimento importante no desenvolvimento da qualidade de cerveja. Estes desenvolvimento têm sido contínuos. Isso significa que podemos esperar mais progressos além de hoje. Um resultado muito claro desses esforços combinados é que agora é possível fabricar cerveja com uma constante alta qualidade, praticamente em qualquer lugar do mundo.

Henk F. J. Hendriks (EBC 1999 - Cannes)

Introdução


Os efeitos do álcool sobre a saúde dependem fortemente da quantidade consumida e de outros fatores como sexo, peso corporal, alimentação e predisposição genética. O abuso do álcool aumenta a mortalidade por causar doenças no fígado, câncer e doenças cardiovasculares. A literatura mais recente, entretanto, indica que o consumo moderado de álcool está associado a uma redução total do risco de mortalidade. Beber moderadamente diminui o risco de doenças cardiovasculares, independente do tipo de bebida e ainda reduz o risco de outras doenças. Recentemente dados foram publicados sobre os potenciais efeitos protetores dos antioxidantes do vinho. Foi também descoberto que a cerveja, vinho e destilados diferem muito no seu conteúdo antioxidante, mas o consumo destas bebidas não leva a diferentes capacidades antioxidantes no soro humano. Novos dados, entretanto, mostram que o consumo moderado de cada tipo dessas bebidas alcoólicas aumentam semelhantemente a capacidade antioxidativa no soro humano. estas descobertas elucidam a contribuição do consumo moderado de álcool para um estilo de vida saudável.

A pesquisa

Onze homens de meia-idade (44 a 59 anos), saudáveis, não fumantes participaram de uma pesquisa aleatória de doze semanas. Eles consumiram quatro copos (40 g de álcool) de vinho tinto, cerveja, gim e água mineral (controle) em um jantar diário no centro de pesquisa. Cada bebida foi consumida durante três semanas. A fim de evitar distorções na dieta, todas as refeições foram feitas e controladas pelo instituto. Amostras de sangue foram coletadas pela manha depois de cada período de tratamento.
Resultados
Todas as bebidas mostraram o mesmo efeito quanto ao aumento da atividade da enzima responsável pela diminuição dos riscos de doenças cardiovasculares. O aumento da atividade foi de 7 a 9 %.
Conclusão
O consumo diário de 40 g de álcool em vinho, cerveja e destilados aumentam a atividade antioxidante da paraoxonase no homem. Isto significa reduzir o risco de possuir doenças cardiovasculares. " Existem muitos métodos de produção de cerveja mas existe apenas um método básico de produção, e desde que se obtenham os resultados esperados, um método não é necessariamente melhor que o outro "
A escolha do método de produção sempre depende de alguns fatores:
- O tipo de cerveja que será produzido pode determinar o processo de produção. É só pensar por exemplo , nas diferenças entre uma cerveja tipo CARACU e uma tipo PILSEN
- A qualidade da matéria-prima usada pode interferir na escolha do método de produção
- A combinação das matérias-primas usadas, malte e adjuntos, precisa ser levada em consideração
- Os equipamentos instalados na cervejaria

Veja um resumo do processo em 10 passos:

1- Moagem do Malte O malte, que pode ser armazenado em silos ou sacarias, é moído em moinhos de rolos ou martelos para que o amido contido em seu interior fique exposto para ser transformado durante o processo.
2- Maceração O malte moído é misturado com água em temperaturas pré-estabelecidas para que se inicie a ação de enzimas, que quebrarão as cadeias de amido em cadeias menores de açúcares como glicose, maltose entre outros.
3- Filtração do mosto Após ter todo o amido transformado, a "pasta" formada (macerado), é levada ao filtro onde cascas e bagaço são separados do líquido açucarado chamado mosto, que já tem cor de cerveja.
4- Fervura do Mosto O mosto é levado à ebulição e fervido durante alguma tempo (60 a 90 minutos) para que substâncias não desejáveis se volatilizem, proteínas coagulem e o mosto seja esterilizado. Nesta etapa também é adicionado o lúpulo, responsável por fornecer amargor e aroma característico à cerveja.
5- Decantação O mosto fervido passa por um processo de decantação onde as proteínas coaguladas no processo anterior são depositadas no fundo do equipamento, enquando o mosto límpido é retirado pela parte lateral/superior.
6- Resfriamento do Mosto O mosto é resfriado a temperaturas baixas (7 a 12 graus) dependendo do tipo de fermentação que vai sofrer e do tipo de levedura a ser utilizado. Após ser resfriado, a levedura (fermento) é inoculada e a mistura é colocada em um tanque para ser fermentada.
7- Fermentação Durante alguns dias os açúcares do mosto são consumidos pela levedura, e são transformados em álcool e CO2, além de calor. Estes tanques possuem temperatura controlada para que a fermentação seja sempre homogênea. A fermentação pode ocorrer entre 8 e 15 graus aproximadamente, levando de 2 a 20 dias, dependendo da cerveja a ser fabricada.
8- Maturação O mosto fermentado é agora chamado de cerveja verde. Ela é maturada em baixas temperautas (zero graus ou menos) por período que pode levar algunas dias ou semanas. Nesta fase, algumas substâncias ainda são transformadas pela levedura em suspensão na cerveja, além de haver separação da levedura da cerveja (decantação ou flotação), incorporação de CO2 e retirada de alguns gases formados durante a fermentação.
9- Filtração A cerveja maturada é filtrada para que se torne límpida e brilhante, como a que conhecemos nos bares. Nesta fase é ainda adicionado mais CO2 e podem ser adicionados estabilizantes de espuma e coloidal além de anti-oxidante.
10- Envasamento A cerveja, após a filtração, é acumulada em tanques que alimentam as linhas de envasamento. As linhas podem ser de latas, garrafas retornáveis (600 ml no Brasil) e garrafas descartáveis. Em todas elas a cerveja é embalada com o máximo de cuidado para que não seja incorporado oxigênio dentro do frasco onde será acondicionada. Após embalada, a cerveja é pasteurizada para que possa ter estabilidade microbiológica durante os meses que poderá ficar armazenada.

Tipos de Cerveja

Cervejas Lambic

É a cerveja elaborada pelo método mais antigo de fermentação conhecido. Ela utiliza leveduras selvagens, ou seja, leveduras presentes no ambiente e que não temos controle sobre suas linhagens. Estas leveduras, por serem dos mais variados tipos, produzem uma grande variedade de produtos aromáticos e deixam presente na cerveja uma grande quantidade de açúcares não fermentados. Como curiosidade, se diz que os fabricantes tradicionais destas cervejas não gostam de tocar nem nos fungos ou teias de aranhas que se instalam em suas câmaras de fermentação, pois dizem mudar o gosto da cerveja final se mudarem o ambiente de fermentação. Dentro das cervejas Lambic, podemos dividir ainda em alguns tipos:

GUEUZE – uma mistura de diferentes Lambics de diferentes idades
KRIEK –ao final de Julho, cerejas são maceradas em Lambic. Esta maceração dura 5 a 6 meses para permitir que as cerejas se dissolvam completamente
FARO – feita por adição de açúcar e caramelo na Lambic.
FRAMBOISE – obtida pela mistura de framboesa com Lambic, seguindo ao mesmo processo de maceração usado para fazer Kriek.
Cervejas Ales
São cervejas produzidas por leveduras de alta fermentação. Como características principais deste tipo de levedura, temos a fermentação em temperaturas mais elevadas, entre 15 e 25 C, e seu comportamento ao final da fermentação, que é de subir para a superfície do fermentado. As cervejas produzidas com este tipos de leveduras são bastante esterificadas, com odor afrutado característico das Ales. A levedura de alta fermentação teve sua origem nas fermentações com leveduras selvagens, onde os antigos cervejeiros partiam uma nova fermentação com a espuma formada da fermentação anterior, selecionando assim, com o passar do tempo, este tipo de levedura. Dentro deste tipo de cerveja podemos destacar as cervejas de Trigo, Porters e Stouts. Estas duas últimas, com origens semelhantes, são cervejas muito escuras, que utilizam malte torrado na sua elaboração. Hoje, temos a Stout como cerveja mais encorpada.

Cervejas Lagers

São cervejas produzidas por leveduras de baixa fermentação. Estas leveduras foram sendo selecionadas quando os antigos cervejeiros começaram suas produções em regiões frias, como na Baviera. Lá, estas leveduras tinham a vantagem de ter menor competição, pois a grande maioria das levedas selvagens não se adaptavam a estas temperaturas. A principal característica destas cepas é sua deposição ao fundo do fermentado ao final da fermentação. Além disso trabalham melhor em temperaturas mais baixas, entre 5 a 15 C. Assim, sua fermentação é mais lenta e cerveja produzida é mais suave, menos afrutada e levemente sulfurosa. São cervejas mais atenuadas, límpidas e redondas. A grande maioria das cervejas produzidas no Brasil são cervejas de baixa fermentação. Incluímos nesta família as cervejas Pilsen, Light, Extra, Bock.

A CERVEJA NO BRASIL.

Ao contrário de alguns países americanos, somente no século XIX o consumo de cerveja foi difundido. Até então, os comerciantes portugueses viam na cerveja, uma ameaça ao consumo de vinho que o Brasil colônia importava de Portugal.
Com a vinda da família real para o Brasil, novos costumes surgiram. Já por essa época era grande o contingente da colônia inglesa que tinha o hábito de tomar cerveja, que era importava da Inglaterra e de outros países. Nesta época, timidamente, os brasileiros começaram a se interessar pela cerveja importada.
Quando o consumo de cerveja no Brasil era suficiente para motivar uma incipiente fabricação nacional, iniciou-se uma modesta produção apesar da falta de meios técnicos, para baixar os custos, os cervejeiros costumavam amarrar as rolhas com barbante no gargalho das garrafas (à semelhança do que ocorre com a champagne). Tal procedimento, aliado à "qualidade" dessas cervejas, é que deu origem à expressão depreciativa "cerveja marca barbante" que, com o tempo, estendeu-se para caracterizar outros produtos de qualidade duvidosa. Ainda hoje é comum ouvir-se a expressão "tal mercadoria é marca barbante". Apesar de tudo, surgiram algumas cervejas que, por suas qualidades, se tornaram bastante conhecidas na época, como a Gabel, Guarda Velha, Logos, Vessoso, Stampa, Olinda e Rosa. Todas elas eram produzidas em condições precárias e logo desapareciam do mercado.
A primeira fábrica de cerveja - com todos requisitos técnicos indispensáveis - foi fundada em 1888. Era a Manufactura de Cerveja Brahma, Villigier e Cia., de propriedade do engenheiro suíço Joseph Villigier. Até hoje, permanecem na obscuridade as razões que levaram o engenheiro a escolher o nome Brahma para a sua cerveja. Há pelo menos duas hipóteses mais aceitas que tentam desvendar o porquê desse nome. A primeira diz que o engenheiro inspirou-se na história mística da Índia. E esse nome seria uma homenagem a uma das principais divindades hindus, que o fascinava sobremaneira. A segunda relaciona o nome Brahms, que teve seu apogeu de sucesso por volta de 1879, justamente o ano que Joseph Villigier chegava ao Brasil. O vocábulo Brahms, por ser masculino, foi adaptado para o feminino para concordar com a palavra feminina Manufactura. No dia 3 de setembro do mesmo ano, foi registrada, na Junta Comercial, sob o número 1.549, a marca Brahma, em nome da firma Villigier e Cia.
O primeiro rótulo da cerveja ganhou a seguinte descrição: "A palavra Brahma está escripta com letras altas de tipo grosso. No lado esquerdo vê-se um emblema representando uma senhora em cima de um barril, tendo na mão direita, um copo de cerveja e mostrando com a esquerda a palavra Brahma. No fundo d'este emblema observa-se lúpulo e cevada. No barril, acha-se pregado um letreiro com a palavra Branca ou Dupla."
Em 1894, a pequena cervejaria foi vendida para a firma George Maschke e Cia. Como o mercado já se mostrava promissor, a nova direção tratou de modernizar e ampliar a fábrica para fazer um produto de qualidade superior que pudesse competir com as cervejas de origem estrangeira. A cerveja produzida era de baixa fermentação e teve aceitação imediata do público consumidor. A grande procura pela cerveja Brahma obrigou de pronto o aumento da produção, que foi o primeiro passo para o desenvolvimento da firma. Alguns anos mais tarde, em 1904, aconteceu a fusão da cervejaria de Maschke com a Preiss, Haussler e Cia., resultando então a Companhia de Cervejaria Brahma, que já começou produzindo seis milhões de litros.



O Tema do meu site foi definido....vai ser sobre a CERVEJA, eita......

31.10.03

Esse aqui é o meu primeiro post...depois eu colocarei as pesquisas para o desenvolvimento do site....
O PALADAR

É o órgão da Gustação

Anatomia da Boca

Os dentes dividem a boca em dois compartimentos: o vestíbulo e a cavidade bucal
propriamente dita.
Os lábios (superior e inferior, separados pela rima e unidos pelas comissuras
dos lábios), constituem a parede anterior. São delimitados supero-lateralmente
pelo sulco nasolabial e, inferiormente, pelo sulco mentolabial. Medianamente, o
lábio superior apresenta um sulco vertical (filtrum), que termina inferiormente
no tubérculo do lábio superior.
O músculo orbicular constitui o arcabouço dos lábios, revestido pela tela
subcutânea e pela cútis, anterior, e, posteriormente, pelas glândulas labiais
(glândulas salivares menores), entre as quais se dispõem as artérias e veias
labiais (coronárias), superior e inferior.
A mucosa dos lábios forma uma prega sagital, o frênulo dos dois lábios.
As bochechas vão do sulco infrapalpebral à borda inferior da mandíbula e dos
sulcos nasogenianos e nasolabiais à borda posterior do masseter.
O arcabouço é dado pelo músculo bucinador (com a bola gordurosa de Bichat
externamente), reforçado pelo masseter. No subcutâneo estão:
as fibras do músculo risório;
os filetes do nervo facial que vão aos músculos cutâneos;
o ducto parotídeo, que cruza o masseter, a bola de Bichat e
o bucinador;
a artéria transversa da face (ramo da artéria temporal superficial);
a artéria e veia faciais que vão, obliquamente, até o ângulo do olho;
o nervo bucal (ramo do n. mandibular, que é ramo do nervo trigêmeo);
as glândulas molares (gl. salivares menores laterais ao bucinador);
a submucosa e a mucosa forrando a parede lateral do vestíbulo;
a papila parotídica, ao nível do 2º molar.
O palato duro ou abóbada palatina (parede superior) constitui o teto da boca.
O palato mole ou véu palatino (posterior) é uma lâmina fibromuscular
continuada por 2 pilares anteriores (arcos palatoglossos) e 2 posteriores
(arcos palatofaríngicos) e com um pingente mediano, a úvula.
5 pares de músculos o movimentam: o levantador e o tensor; superiores; o
palatoglosso e o palatofaríngico, inferiores; o m. da úvula vertical e mediano.
O assoalho da boca é ocupado, posteriormente, pela raiz da língua, situada
entre a mandíbula e o hióide, por debaixo da qual está a região sublingual.
O plano superior desta última é a mucosa e o plano inferior são os músculos
milo-hioideos (diafragma oral). Entre os dois planos, existem:
os músculos gênio-hioideos,
as glândulas sublinguais (fazem saliência como prega sublingual),
o ducto submandibular, de Wharton, (se abre na carúncula sublingual),
o nervo sublingual, ramo do n. mandibular, que é ramo do trigêmeo,
a artéria sublingual ramo da lingual e a veia sublingual (vai à v. lingual).

Anatomia da Língua

A língua possui um esqueleto osteofibroso (osso hióide e aponeurose da língua
(membrana hioglossa, com um septo lingual no meio).
Os músculos extrínsecos da língua (todos pares), que se inserem em ossos ou
aponeuroses: genioglosso, estiloglosso, hioglosso, condroglosso e palatoglosso
Os músculos intrínsecos: transverso, vertical, longitudinal inferior e
longitudinal superior (o único ímpar).
Uma túnica mucosa envolve a língua inteira, exceto sua raiz. Ela é semeada de
papilas e movimentada por numerosos acidentes, como o forame cego, o sulco
mediano, a tonsila lingual e as pregas glosso-epiglóticas mediana e laterais,
entre as quais se formas as valéculas epiglóticas direita e esquerda.
Três grupos de glândulas salivares existem na língua: posteriores (formando a
tonsila lingual), laterais (de Weber) e anteriores (de Blandin-Nuhn).

Órgãos Receptores da Gustação

São os canalículos gustatórios existentes nas papilas linguais e na epiglote.
Eles possuem células ciliadas, cujos cílios emergem pelo poro gustatório,
envoltas por dendritos de células nervosas.
As papilas diferenciam-se, pela forma, em:
valadas ou caliciformes, 7 a 11, dispostas em “V“ entre o terço posterior e
os dois terços anteriores da língua: são particularmente sensíveis ao amargo;
cônicas, sem canalículos gustatórios, situadas no dorso da língua: têm função
de percepção tátil e térmica;
fungiformes, no ápice da língua: boas para doce e salgado;
filiformes, semelhantes às cônicas em localização e função;
folhadas, situadas nas margens da língua: percebem principalmente o sabor
azedo.

Inervação Sensitiva da Língua

Nervos cranianos com fibras aferentes para o gosto (todas terminando no núcleo
do trato solitário) são:
Nervo facial (VII par): junto com o nervo lingual (ramo da mandibular, que é
ramo do trigêmeo), inerva os 2/3 anteriores da língua (papilas fungiformes e
folhadas); passa, a seguir, para o nervo corda do tímpano, alcança o gânglio
genicular e prossegue pelo nervo intermédio (de Wrisberg);
Nervo glossofaríngeo (IX par): inerva o terço posterior da língua (papilas
valadas);
Nervo vago (X par): suas fibras sensoriais inervam os canalículos gustatórios
próximos à epiglote.

Vias Gustativas

Fisiologia da Gustação

Os receptores da gustação são quimiorreceptores que respondem às substâncias
dissolvidas nos líquidos bucais que os banham, produzindo potenciais geradores.
Como acontece com os odores, a capacidade discriminativa dos sabores é bastante
grosseira e os limiares de concentração de substâncias às quais os botões
gustativos respondem variam com cada substância percebida. Ageusia é a perda do
paladar.
O H+ estimula os receptores sensíveis ao azedo, principalmente em ácidos
orgânicos, que penetram nas células melhor que os minerais.
O salgado é produzido pelos ânions dos sais minerais, principalmente os
halógenos.
Muitas substâncias têm estrutura molecular semelhante graças ao cátion
responsável pelo seu sabor amargo.
A maioria das substâncias doces é orgânica, como a sacarose, a maltose, a
lactose e a glicose, certos polissacarídeos, o glicerol, alguns álcoois e
cetonas, além de substâncias diversas como o clorofórmio, os sais de berílio e
a mais doce, a sacarina. Dos minerais o chumbo destaca-se por seu
característico sabor doce.
A infinita variedade de gostos é produzida a partir dos quatro componentes
básicos. Além de elementos de estimulação dolorosa (como nos molhos picantes),
dos odores, da textura e da temperatura dos alimentos.
Os humanos e outros animais associam há muito tempo os sabores amargos ou
azedos a alimentos estragados ou envenenados.
Esta é a razão pela qual os fabricantes de alimentos rotineiramente removem
estes compostos dos seus produtos através do aperfeiçoamento da linhagem e de
uma variedade de processos que retiram o sabor amargo.
A solução está no uso da sabedoria encontrada na cozinha mediterrânea. Por
gerações, os cozinheiros gregos, italianos e franceses se relacionavam com os
vegetais amargos temperando-os com um pouco de sal e óleo de oliva. O óleo em
particular mascara o sabor amargo dos fitonutrientes.
O fato da quantidade de compostos de plantas amargas na dieta americana atual
ser tão pequena é um reflexo das realizações da indústria agrícola.
A retirada do gosto amargo dos alimentos, quer seja quimicamente durante o
processo ou criando gerações de vegetais como o brócolis ou a abobrinha que não
apresentem sabor amargo, tem sido o foco principal da indústria durante
décadas.
São alimentos cujo gosto forte afasta o paladar de muitos, mas melhora a saúde
de quem os ingere, por serem úteis na prevenção de lesões celulares
responsáveis pelo envelhecimento e pelo câncer. São justamente os nutrientes
causadores do sabor amargo, azedo ou adstringente que fazem com que eles sejam
bons para o corpo, isso de acordo com artigo publicado no American Journal of
Clinical Nutrition. Enquanto a indústria empobrece a comida ao procurar
eliminar as fontes do gosto ruim, as culinárias tradicionais lidam com elas,
preservando-as.

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